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    土法榨油無監管不一定安全,浸出油脂一樣安全
    2016-07-02 11:43:59   來源:   評論:0 點擊:

     流言:某品牌食用油是化學浸出法制??!這種工藝的優點是出油率高,企業能降低成本,缺點是產生兩種物質:鉛汞殘留和反式脂肪酸!這兩種物質是強烈致癌物質。浸出溶劑正己烷是神經毒素,接觸極其微量對人類健康

     流言:某品牌食用油是化學浸出法制??!這種工藝的優點是出油率高,企業能降低成本,缺點是產生兩種物質:鉛汞殘留和反式脂肪酸!這兩種物質是強烈致癌物質。浸出溶劑正己烷是神經毒素,接觸極其微量對人類健康危害極大!

      真相:我國國標對在食用油中正己烷之類的溶劑殘留的標準是不得檢出,浸出油廠用的正己烷都必須是食品級的,食品級的正己烷經過重金屬脫除處理,鉛、砷等有害金屬殘留都低于10ppb(億分之一),這么低的殘留不會對生產的油有危害。脫除溶劑的最高溫度只有110℃,遠遠達不到反式脂肪酸生成的溫度。實際上,精煉一級油是無法通過檢測手段來檢驗最初的制取工藝的。無論是壓榨工藝還是浸出工藝生產出來的油,只要符合我國食用油質量標準和衛生標準的,就都是安全的食用油。

      浸出油的安全性

      食用油的制取工藝主要有兩種:壓榨和浸出。壓榨作為一種傳統工藝,自古以來人類就用這個方法來獲取油脂。但壓榨后的油餅的殘油率大約在7~9%,餅中剩余的油脂因為比較分散地分布在油料細胞間,很難用壓榨法提取出來。

     從左到右分別是:大豆、經過膨化處理還未浸出的大豆料胚、豆粕

      浸出法是利用油脂和有機溶劑相互溶解的性質,將油料破碎壓成胚片或者膨化后,用有機溶劑——一般情況下是正己烷,和油料胚片在名叫浸出器的設備內接觸,將油料中的油脂萃取溶解出來,然后通過加熱汽提的方法,脫除油脂中溶劑。通過這種方法,可以將油料殘渣中的殘油降低至1%率以內。以大豆為例,浸出法比壓榨法的出油率要高50%。對現代食品工業來說,這個數字是一個非常巨大的差距。

      和壓榨法相比,浸出法的出油率大大提高,生產條件好,生產成本也大幅降低,可以為人們提供低價的食用油,浸出油的安全性又是如何呢?

      很多人知道正己烷是現代石油化工的產品,本能的覺得浸出油是“用汽油泡出來的”,進而聯想到吃浸出油就是吃汽油,不安全、不健康、有毒等等想法就浮上來了。有些人即使知道浸出后續有脫除溶劑的工藝,但是仍然很擔心正己烷能否脫除干凈,殘留的正己烷是否對人體有害。

      正己烷是有微弱的特殊氣味的無色液體,沸點是69.74℃,易于揮發,會通過呼吸道、皮膚等途徑進入人體,長期接觸可導致人體出現頭痛、乏力、四肢麻木、嘔吐等癥狀。流言正是利用正己烷的這種性質,來證明浸出油的不安全。

      工業生產中,油料中的油脂被正己烷萃取出來形成的混合液叫做“混合油”。我們利用正己烷的沸點低的特性,將混合油和油料殘渣分離后,通過幾次加熱汽提(最后一步加熱至110℃左右),將正己烷去除,得到的粗油,叫做浸出毛油。揮發掉的正己烷經過冷卻后回收,循環利用。正己烷因沸點低極易揮發,所以經此一役,混合油中的正己烷絕大部分被帶走,溶劑殘留能降低至100ppm(萬分之一)左右。100ppm看起來也是個蠻大的數字,是不是還不安全呢?且慢,這個毛油并不是我們直接食用的油。對大部分油料來說,不管是壓榨還是浸出,得到的毛油因為含有磷脂、游離脂肪酸、農藥殘留等,不能直接食用,都必須經過脫膠、脫酸、脫色和蒸餾脫臭等精煉工序后,才能得到可供我們食用的油。

      最后得到的精煉一級油,我國國標對正己烷之類的溶劑殘留的標準是不得檢出。

      流言里還說“浸出油因為用了正己烷,這種石油化工產品有重金屬鉛汞等殘留,這些重金屬在加工過程中都進入了油里;另外在脫除溶劑的過程中需要高溫,將會產生反式脂肪酸,這些都會對人體造成危害?!睂嶋H情況是,正己烷分為工業級和食品級。 浸出油廠用的正己烷都必須是食品級的。食品級的正己烷經過重金屬脫除處理,鉛、砷等有害金屬殘留都低于10ppb(億分之一),這么低的殘留不會對生產的油有危害。另外,油在高溫下確實會生成部分反式脂肪酸,不過溫度要超過220℃這種反應才會發生,而脫除溶劑的最高溫度只有110℃,遠遠達不到反式脂肪酸生成的溫度,如果消費者在家做煎炒炸的烹飪,倒是很容易讓油溫超過220℃。

     以前的粗油煙點低,讓大家習慣在油鍋冒煙后再炒菜,但是現在的精煉油煙點升高了,所以達到同樣溫度不會冒煙。所以不必等到油鍋冒煙再炒菜

      浸出法制油的歷史與現狀

      浸出法制油最早出現在19世紀中期的歐洲,20世紀初已經成規模地在制油工業中得到應用。20世紀四五十年代,隨著技術的進步和設備的成熟,浸出法在歐美國家已經成為主流的制油工藝。比如在1957~1958年,美國收獲的大豆油料中,有93.2%都是采用浸出法制油。我國在1949年之前,只有一些零星的外資浸出油廠分布在沿海地區。1955年,我國自主建設的第一家浸出油廠在吉林投產,開啟了我國大規模浸出法制油的歷史。經過半個世紀的發展,到2005年,浸出油的產量是油脂總產量的80%,在歐美發達國家,這個數字已超過90%。

      現代油脂加工廠中,對于一些低含油的油料,比如大豆,采用的是直接浸出工藝;對于一些高含油的油料,比如菜籽、花生,則采用先壓榨后浸出的工藝。純粹的壓榨法制油目前僅保留在某些可產生特殊風味的油脂加工中,如橄欖油、芝麻油等。

      土法榨油更好嗎?

      現在有很多城市人推崇農村里的土榨油:在一個農貿市場的角落里,菜籽炒熟之后進入榨油機,香味濃郁的油就出來了。很多人認為這種油天然營養、無污染、無添加劑,是綠色健康安全的食品。我們從食品安全角度分析,這種油真的更好嗎?

      我們首先來看看這種榨出來的毛油里面都有什么成分。經過精煉后的油脂主要成分是甘油三酯,而粗榨出的毛油里除了甘油三酯,還有一些其它的組分:游離脂肪酸、磷脂、油料渣末,以及在種植、收獲、晾曬、儲藏等各環節可能帶入的多環芳烴、黃曲霉毒素及農藥殘留。

     毛油加入磷酸和熱水后,底部黃色的那層是析出來的磷脂

      游離脂肪酸和磷脂的存在,首先使得油脂不穩定易于氧化,縮短了保質期;另外這二者的存在還使油脂在加熱時容易冒煙。油脂加熱至持續發煙的溫度,稱之為煙點。一般情況下,大豆毛油或菜籽毛油加熱至150℃就開始大量冒煙,而精煉油的煙點能提高至210℃以上。油脂加熱后的煙里含有丙烯醛,這是一種具有強烈刺激性的物質,能夠損害呼吸系統和眼睛??紤]到中國人烹飪的時候普遍喜歡把油加熱到很高的溫度,那這種油對健康的危害就更明顯了。

      至于多環芳烴、黃曲霉毒素及農藥殘留,這些更是對人體健康危害極大的物質,需要脫除。精煉工段中,通過吸附、蒸餾等過程,可將這些危害物質降至安全范圍。

     從左到右分別是:毛油、中和油(經過脫膠和脫酸)、脫色油(經過吸附脫色)、精煉油(經過脫臭)

      由此可見,食用油是否安全,不在于前段制取是否是壓榨還是浸出工藝,主要是由后續的精煉工藝決定的。天然健康的土榨油在沒有精煉之前,也不一定是安全的。我國的國標對于食用油的外包裝必須標明制取工藝,是為了給消費者以知情權,并不意味著兩種制取工藝在食品安全上有差異。

      實際上,精煉一級油是無法通過檢測手段來檢驗最初的制取工藝的。

      結論:謠言粉碎。 無論是壓榨工藝還是浸出工藝生產出來的油,只要符合我國食用油質量標準和衛生標準的,就都是安全的食用油。

      參考資料:

      《貝雷:油脂化學與工藝學》第五版第四卷,(美)Hui.Y.H 主編

      《中國油脂》2005年第十期,《突飛猛進的中國油脂工業》,王瑞元


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